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Comment faire de la cervelle de canut ?

Comment faire de la cervelle de canut ?

Quel met se cache derrière l’étrange appellation « cervelle de canut » ? La cervelle de canut est une spécialité fromagère servie dans presque chaque restaurant à Lyon. Il s’agit d’un fromage blanc mêlé à de la crème et de l’ail notamment, et servi dans un bol, parfois en accompagnement de pommes de terre cuites à la vapeur.

Ingrédients pour la cervelle de canut

Pour 4 personnes :

  • 250g de fromage à la faisselle
  • 50g de fromage à la crème ou de crème fraîche épaisse
  • 1 échalote
  • 1 oignon nouveau (blanc)
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 1 pincée de sel gris
  • Poivre du moulin

La recette de la cervelle de canut

  1. Épluchez la gousse d’ail, l’échalote et l’oignon. Lavez le persil et la ciboulette et séchez-les. Passez le tout au hachoir.
  2. Mettez le fromage à la faisselle égoutté dans un saladier. Ajoutez la crème fraîche (ou le fromage à la crème), et fouettez le tout avec énergie.
  3. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre et le mélange haché. Assaisonnez à votre goût.
  4. Réservez au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir, et le tour est joué.

D’où vient l’appellation « cervelle de canut » ?

Les canuts étaient les ouvriers de la soie qui travaillaient à Lyon aux XVIIIe et XIXe siècles. peu fortunés, ils ont remplacé la cervelle d’agneau par la… cervelle de canut. Fiers, ils aimaient user d’un jargon spécifique. Ils ne mangeaient donc pas du simple fromage blanc assaisonné, non, ils mangeaient de la cervelle de canut !

 

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