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Savez-vous ce qu’est l’échelle de Scoville ?

Savez-vous ce qu’est l’échelle de Scoville ?

Inventée en 1912 par Wilbur Scoville, l’échelle du même nom sert à mesurer la force d’un piment, ce qui peut être très utile à savoir en cuisine.

En savoir plus sur Scoville

Wilbur Scoville, né en Amérique, était un pharmacologue. Il inventa notamment, en 1912, l’échelle de Scoville, qui classe les piments selon leur force. Pour cela, il reçut le prix Ebert de la société américaine de pharmacologie en 1922.

Pourquoi les piments piquent ?

La sensation de piquant ou de brûlure provenant des piments est due à la capsaïcine, une molécule chimique. Elle ne provoque en aucun cas de réelles brûlures ou augmentation de température, elle trompe juste le système nerveux. À haute dose, elle libère dans le corps des endorphines qui rendent euphorique. Elle brûle également les graisses et les sucres stockés dans l’organisme. Attention toutefois à son action irritante pour les zones fragiles telles que les yeux ou les intestins.

Le principe de l’échelle

Dans un piment, plus il y a de capsaïcine plus il piquera. Pour classer les piments par force, Wilbur Scoville effectue un test de dégustation. 3 à 5 personnes goûtent différentes purées de piment diluées dans une solution d’eau sucrée, jusqu’à ne plus sentir le piquant. L’échelle va ainsi de 0 (un poivron qui ne pique pas du tout) à 15 000 000 (valeur de la capsaïcine pure). Pour exemple, l’un des piments les plus forts au monde, le Trinidad Scorpion Butch Taylor, doit être dilué dans environ une tonne et demi d’eau sucrée pour ne plus brûler. Pour faciliter le classement en cuisine, on utilise une échelle de o (neutre) à 10 (explosif). À noter que le test ne s’effectue plus avec des gens, mais avec une technique d’analyse quantitative, qualitative et séparative appelée la chromatographie en phase liquide.

Quelques astuces sur les piments

Le piment est très intéressant à utiliser en cuisine, surtout pour la cuisine mexicaine (les Mexicains sont les plus gros consommateurs de piment au monde). Pour rendre cette expérience agréable, il y a quelques astuces à connaitre. Lorsque qu’une sensation de brûlure apparait après avoir mangé un piment, ne buvez pas d’eau. Préférez un laitage (lait, beurre, fromage). Avant de manipuler un piment fort, utilisez des gants ménagers, pensez à ne pas frottez vos yeux et éloignez les enfants.




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